Vous avez raté un grand moment ! Le Bricheton n’est pas une boulangerie, c’est le quartier général d’un grand projet, celui de transformer complètement notre alimentation. Courtisé jusqu’en Chine, Maxime brave pourtant toutes les conventions du métier. Même après le passage de Télérama et d’Arte, il n’a pas augmenté sa production…Pourquoi ?
Son lieu est petit, il faut dire. On n’imagine mal à quel point c’est petit. La majeure partie de l’espace est prise par le coin boutique et le four. Maxime emploi un collègue qui était en vacances quand nous sommes venus, mais qui est là le reste du temps. Alors à deux dans cet espace… Et puis, il y a le temps aussi. Toutes les 6 heures, implacablement, quel que soit le jour, le levain a besoin d’être vérifié, nourri, aéré… Debout à 4 heures. Sous ces airs de joyeux drille un peu dans la lune, Maxime est un forçat de la panification.
Son procédé est celui du pain ancestral : de l’eau, de la farine, du sel et du levain, rien d’autre, alors que dans une baguette conventionnelle, il y a une centaine de composants dont bien sûr de la levure et du gluten. Et puis au Bricheton, il n’y a pas de frigo pour faire lever les pâtons, comme chez tous les artisans-boulangers. La pâte lève au fond de la boutique pendant environ 6 heures. La température ambiante est déterminante, il faut surveiller de près, car quinze minutes de trop et le pain sortira du four tout plat…bon, mais moche.
Bon, mais le levain… c’est quoi ?
C’est simple : mettez de la farine et de l’eau ensemble et attendez. Au bout d’un jour ou deux, les bactéries et les levures de l’air ambiant se seront installées et auront commencé leur travail de fermentation et de digestion. C’est le premier levain. C’est donc une matière vivante, qui respire, qui mange…Une part de ce levain sera incorporé à une pâte faite de farine et d’eau pour la faire lever en quelques heures. On prélève une part qui devient le nouveau levain. Dans les pains de Maxime, le levain représente jusqu’à 30 à 40% du total. Peu de personnes font ça, d’autre préfère mettre de la levure issue de l’industrie.
Les farines viennent d’où ?
De loin. De France quand même. Les deux principaux fournisseurs sont dans le Gers et les Pyrénées. C’est une histoire de compagnonnage, mais surtout une communauté d’exigence. Les farines ont été obtenues dans une minoterie dont la meule épargne le grain entier et lui conserve toutes ces qualités nutritives. Cette meule de haute qualité a un rendement 15 fois inférieur aux meules industrielles, qui rejettent une partie du grain et écrasent plusieurs fois ce qu’il reste.
Les blés, eux, ont poussés selon les normes de l’Agriculture Biologique bien entendu, mais surtout ils sont issus de semences, invendables, hors-catalogue. Les variétés de nos pains sont issues d’avant l’hybridation, du tout début du XXe siècle. Elles se transmettent de paysan à paysan, dans un cadre de confiance, aujourd’hui entretenu par le Réseau Semence Paysanne. Il existe peu de paysans qui travaillent avec ce type de semences…il n’y en a aucun en Ile-de-France, royaume des céréaliers industriels. Pourtant, les paysans-boulangers ont beaucoup appris et il serait aujourd’hui tout à fait possible de fournir en pain toute la population en suivant ces méthodes. L’agriculture paysanne n’a pas pour vocation de rester une « niche ».
A toutes les étapes, les pains du Bricheton échappent à l’industrie agro-alimentaire : la graine, le blé, la farine, le levain, l’eau, qui vient d’un puit artésien de Paris… Ce sont des pains de pirates !
En deux ans, Maxime a déjà vu trois de ces stagiaires décider de s’installer avec son procédé, l’un ouvrira bientôt sa boulangerie à Barcelone. Au sein de l’association Agrof’Île, il tente aussi d’accompagner des conversions de céréaliers franciliens vers des méthodes compatibles avec le respect de l’environnement et de notre santé…de futurs fournisseurs peut-être.
En une heure de visite, et beaucoup de questions, on a pourtant oublié de demander d’où venait le sel ! Mais rassurez-vous… Maxime est là tous les mardis soirs pour répondre à vos questions.
Les photos sont de Marine Brusson