Cette année, deux amaps se sont retrouvées pour une visite commune, l’Amap réunion Père Lachaise et l’Amap Gambetta. Une douzaine de personnes se sont réunies dans la petite boutique où Maxime et son employé confectionnent notre pain. Les questions ont permis de rentrer rapidement dans le vif du sujet.

Au Bricheton, la star, c’est le levain

Le levain, c’est cette partie de la pâte qui est gardée pour lancer la fermentation de la prochain fournée. Contrairement au pain qu’on trouve dans les boulangeries conventionnelles, fait avec de la levure et 150 à 200 autres produits, le pain de Maxime Bussy n’a aucun apport chimique : le levain, de la farine, du sel, de l’eau.

Maxime continue son travail en partenariat avec les paysans-boulangers qui l’ont initié à cette façon de faire. Il est le seul à avoir cette pratique à Paris. Sans frigo pour maitriser la fermentation, c’est parfois très compliqué de s’adapter aux températures caniculaires… les pâtons lèvent très vite et il faut jouer avec les températures de l’eau et de la farine pour équilibrer les éléments et retrouver un cycle adapté à la vente sur place.

On discute réchauffement climatique, gluten naturel ou ajouté, conversion des céréaliers franciliens, graines inscrites au catalogue ou pas, mais c’est l’heure, il faut nourrir le levain… on ajoute de la farine, de l’eau, et on pétrit.

Maxime est là presque toutes les semaines pour répondre à vos questions. C’est un passionné de son métier et il est toujours prêt à en parler. Son engagement auprès de l’ensemble du réseau paysan est au centre de sa démarche.

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Retrouvez un tas d’infos sur dans notre précédent article : La visite de la Boulangerie